Le specie vegetali della filiera “dolcificanti”, nonostante la crescente importanza ad esse
attribuita, non hanno finora costituito oggetto di organiche e rigorose ricerche sperimentali.
In questo settore novità interessanti stanno giungendo dal mondo vegetale: prodotti di origine vegetale, non proteici, ma con proprietà dolcificanti sono ad esempio gli steviosidi, composti che vengono estratti dalle foglie di una pianta del Sud America, la Stevia rebaudiana.
Lo stevioside è 300 volte più dolce del saccarosio, è solubile in acqua ed è molto stabile (fino a 250°C), per cui il suo utilizzo è stato approvato in più di dieci Paesi, dove viene impiegato nella produzione di aperitivi, gomme da masticare, sciroppi, tavolette dolcificanti e prodotti
farmaceutici.
La stevia è presente nel mercato statunitense dalla metà degli anni ‘90 come integratore alimentare ed inoltre nel 2008 la FDA (Food and drug administration) l’ha dichiarata come GRAS (generally recognized as safe) concedendone l’uso come edulcorante nelle bevande della Coca Cola e Pepsi in sostituzione allo zucchero. Mentre fino a poco tempo fa non poteva essere commercializzata in Europa né come ingrediente alimentare né come edulcorante, alla luce di recenti studi (maggio 2010) effettuati sulla tossicità attribuita all’uso di questi composti, l’EFSA ha dichiarato che gli steviosidi non risultano genotossici o carcinogenetici e non associati a disturbi dell’apparato riproduttivo.
Le foglie della Stevia rebaudiana contengono 10 differenti glicosidi, tra cui vi sono lo stevioside ed il rebaudioside A ed altri composti presenti in diverse concentrazioni come lo steviolbioside, i rebaudiosidi B, C, D, E, F ed il dulcoside A.
L’estratto è considerato un sostituto dello zucchero, acariogeno e acalorico, con un leggero retrogusto di liquirizia. I prodotti del metabolismo secondario sono i responsabili di questa attività dolcificante. Risulta così importante conoscere i principi attivi e poterne determinare la produzione nella pianta quantitativamente e qualitativamente.
La variabilità quali-quantitativa dei costituenti attivi è legata a un numero notevole di fattori che vanno dalla risposta a fattori ambientali durante la coltivazione, al periodo di raccolta, ai metodi di essiccamento e di stoccaggio, fino alle infestazioni.
A tutto quest’evolversi d’interessi intorno alla stevia non sono seguiti, negli ultimi anni, adeguati studi agronomici sia a livello extracomunitario che comunitario.
La Stevia si può riprodurre per seme oppure per via vegetativa. La specie risponde positivamente a diverse tecniche di moltiplicazione agamica quali: divisioni del cespo trapiantando i germogli che si formano alla base delle piante, moltiplicazione per talea e micropropagazione.
Alle nostre latitudini è una pianta poliennale, comunemente viene trapiantata in pieno campo a causa sia delle dimensioni e della scarsa vitalità dei semi, sia perché le piantine nel periodo iniziale del loro ciclo hanno uno sviluppo molto lento.
